Chef des cuisines du restaurant Antoine à Paris, étoilé en février dernier par le Guide Michelin, Mickaël Féval âgé de 35 ans a élaboré un menu spécialement dédié au Jeu des Gourmets où le poisson se décline au flot de son inspiration. Inspiré par l’étendue gustative qu’offrent les produits de la mer, Mickaël Féval invite à la découverte des fonds marins. Suivez le guide…
D’où vient votre goût pour la cuisine et plus particulièrement pour les produits de la mer?
J’ai grandi à la campagne, ma mère a toujours cuisiné et mon père était chasseur-pêcheur, d’où mon intérêt, entre autres, pour les produits de la mer. Nous avions également un potager. Les bons produits, le goût de la qualité m’ont donc été enseigné dès ma plus tendre enfance. Cette époque est également celle des repas conviviaux ce qui m’a insufflé le goût du partage et des bonnes tables. Mon intérêt pour les produits de la mer s’est développé davantage au moment de ma rencontre avec M. Vigneron (directeur du restaurant ANTOINE, ndlr). Le projet était une sorte de double challenge. Il était à la fois question d’une ouverture de restaurant mais aussi d’une identité bien définie, en faisant le choix de se tourner exclusivement vers l’océan. Avant la création du restaurant, j’étais déjà fasciné par la mer et son environnement. J’ai beaucoup voyagé, notamment au Cap Vert et à La Réunion où j’ai pu apprécier tout ce que la mer a de merveilleux à nous offrir. Lorsqu’on décide d’ouvrir un établissement de poisson frais et de fruits de mer, le respect et l’humilité sont des conditions sine qua non, c’est la mer qui décide de la carte.
Qu’est-ce qui vous plaît dans le fait de cuisiner du poisson plutôt que de la viande ?
Un cuisinier est par définition passionné. L’amour des produits va de pair avec cette passion mais je reconnais que le poisson est très intéressant, à différents niveaux. La cuisson (griller, braiser, pocher…) est en l’occurrence une technicité qui doit réellement être maîtrisée lorsqu’on veut bien travailler le poisson. Les accords sont également essentiels : les sauces, les garnitures ne doivent jamais dominer le poisson. Il faut s’appliquer à trouver les accords qui s’harmonisent naturellement avec le poisson. Je m’amuse vraiment à sculpter des plats au poisson. Je compte, par exemple, présenter à la carte un filet de poisson, et non de bœuf comme la tradition le recommande, façon Rossini.
Qu’est-ce qui vous inspire et vous permet de concevoir de nouveaux plats ?
Quand on est cuisinier, c’est 365 jours par an. Tout m’inspire : les saisons, l’automne me donne envie de travailler de la clémentine, du coing… Une discussion entre amis peut me donner une idée. Le poisson, la garniture ou encore l’assiette peuvent déterminer le plat final. Bien entendu, c’est l’arrivage qui détermine tous les paramètres. Chez Antoine, on ne reprend jamais de recettes passées, on innove sans cesse, on a envie de faire plaisir au client.
A la carte du restaurant Antoine, sont présents des poissons rares tels que le béryx, poisson osseux des grands fonds, pourquoi avoir fait ce choix et quelle saveur supplémentaire, selon vous, cela apporte t-il à vos plats ?
J’aime les poissons rares comme le béryx car ils sont un vrai défi au quotidien. Ils sont généralement à la carte, une seule journée et disparaissent le lendemain. Ce coté éphémère les rend précieux. Je travaille avec des fournisseurs en qui j’ai une confiance absolue, ils m’appellent dès qu’ils ont des poissons atypiques. Le béryx est un challenge, c’est un poisson très particulier. Il est visuellement très beau avec sa chair rouge vive qu’il conserve même après cuisson. Sa texture est un compromis entre le bar et la dorade royale. Les saveurs des poissons rares, des grands fonds, sont uniques. Il faut goûter pour comprendre.
De quelle manière procédez-vous pour vous fournir auprès des mareyeurs de St Gilles Croix de Vie, en Vendée, afin de pouvoir servir du poisson frais chaque jour ? Quelles sont les difficultés que vous pouvez rencontrer au quotidien ?
Je ne rencontre aucune difficulté au niveau de la logistique car je connais bien mes fournisseurs, ils sont mes yeux. On a une relation de confiance, j’ai fait les criées avec eux, j’ai déjà passé dix heures avec les pêcheurs en pleine mer. Grâce à cela j’ai compris qu’on ne pouvait pas demander 10 bars à un pêcheur. J’ai appris à devenir plus souple depuis que je travaille exclusivement le poisson et les fruits de mer.
Quel est le plat que vous affectionnez, tout particulièrement, dans le menu que vous avez élaboré pour le Jeu des Gourmets ?
Je n’ai pas de plat favori, je les aime tous. J’ai crée le menu spécialement pour le Jeu des gourmets et j’affectionne tous les poissons, tous les plats du menu. Je propose toujours ce que j’aime, ce menu en est le best-of.
Propos recueillis par Leslie Bentchakal
A 20ans, Frédéric Duca rentre dans le vif du sujet et se plonge davantage dans le monde de la gastronomie en travaillant comme Chef de partie au restaurant Le Petit Nice aux côtés du Chef triplement étoilé, Gérald Passédat. En attendant L’Instant d’Or, il décide de partir à la conquête de la capitale où il continue de faire ses preuves chez Taillevent, alors dirigé par Michel Del Burgo. Plus tard, son expérience au Fouquet’s en tant que Chef adjoint de Jean-Yves Leuranguer, son père spirituel, et ses trois années au sein des cuisines d’Hélène Darroze, le propulse toujours plus près des feux de la rampe. Enfin, L’Instant d’Or se présente à lui annonçant ainsi le début d’une grande carrière.
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