L’Instant d’Or : de la haute couture hachée menu.

Paré de blanc immaculé et serti, ici et là, de splendides luminaires, L’Instant d’Or, fruit de l’imagination du studio « Marc Hertrich et Nicolas Adnet », architectes d’intérieur, designers et décorateurs, est un véritable hymne à l’harmonie et au ravissement. C’est donc dans ce nouveau lieu empli de féerie, que le Chef Frédéric Duca orchestre ses nouvelles partitions culinaires.

Originaire de Marseille et âgé de 34 ans, Frédéric Duca, jeune Chef prometteur, se voit confier les cuisines de L’Instant d’Or où il y exprime toute son énergie créative qu’il s’est forgé au fil d’une carrière bien menée.

En route vers L’Instant d’Or.

A 20ans, Frédéric Duca rentre dans le vif du sujet et se plonge davantage dans le monde de la gastronomie en travaillant comme Chef de partie au restaurant Le Petit Nice aux côtés du Chef triplement étoilé, Gérald Passédat. En attendant L’Instant d’Or, il décide de partir à la conquête de la capitale où il continue de faire ses preuves chez Taillevent, alors dirigé par Michel Del Burgo. Plus tard, son expérience au Fouquet’s en tant que Chef adjoint de Jean-Yves Leuranguer, son père spirituel, et ses trois années au sein des cuisines d’Hélène Darroze, le propulse toujours plus près des feux de la rampe. Enfin, L’Instant d’Or se présente à lui annonçant ainsi le début d’une grande carrière.

Les plats trésors de L’Instant d’Or.

Désormais investi d’une plus grande liberté créative, Frédéric Duca, Chef de L’Instant d’Or, innove en donnant à ses recettes des touches de saveurs méditerranéennes dont il est l’héritier : « L’Instant d’Or est pour moi un merveilleux challenge. (…) Je vais pouvoir réaliser une cuisine qui me ressemble », confie-t-il. Ses plats signatures tels que la langoustine et son cappucino de parmesan Reggiano ou encore ses noix de Saint Jacques façon fine croûte de noisette et romarin, révèlent une palette gustative riche et ensoleillée.

L’Instant d’Or pourrait rapidement s’imposer comme un nouveau temple de la gastronomie parisienne.

Leslie Bentchakal.

16 joueurs étaient à moins de 50 centimes. Bien jouer !
Pour notre prochain jeu, nous allons prendre un peu d’altitude… une idée ?

La Saint-Valentin au Mini-Palais, pour le plaisir du goût.

A l’occasion de la Saint-Valentin, Eric Frechon, Chef conseil et Stéphane d’Aboville, Chef exécutif au Mini-Palais qui participera aux prochaines Étoiles de Mougins, ont élaboré un dîner à partager, au sens propre comme au figuré, à découvrir le grand jour.
Un petit cadeau, « la surprise du Chef »,  sera remis aux amoureux, après le dîner, pour clore la Saint-Valentin sur une charmante attention.
Dans un cadre féerique, bordé de colonnes impériales, au cœur du triangle d’or, ce repas de Saint-Valentin, à la fois convivial et raffiné, sera un lieu propice à la célébration des grands sentiments dont l’origine explique toute la dimension romantique qui en émane.

A l’origine de la Saint-Valentin.

Le récit historique de cette fête d’origine païenne, véritable manifeste de l’amour, est explicite quant aux raisons justifiant la survivance de la Saint-Valentin à travers le temps.
En effet, Saint-Valentin, canonisé plusieurs siècles après la chute de l’Empire romain, officiait comme prêtre sous le règne de l’Empereur Claude II, surnommé Claude Le Cruel.
A cette époque, Claude Le Cruel rencontrait certaines difficultés à maintenir un effectif optimal de soldats, il décida donc d’interdire le mariage croyant ainsi augmenter son nombre de recrues.

Un Saint-Valentin brave et courageux.

Saint-Valentin contesta son autorité et ne cessa point d’unir les amoureux. Pour cet affront, il fut conduit en prison où il fit la connaissance de la fille non-voyante de son geôlier à qui il aurait, dit-on, fait retrouver la vue. Avant d’être décapité  le 14 février (et en cela réside tout le pathos de cette histoire oh combien romantique), Saint-Valentin fit transmettre une lettre à la jeune fille qu’il signa : « Ton Valentin ».
En mémoire de Saint-Valentin, l’amour se fête chaque année en compagnie de son Valentin ou de sa Valentine et le Mini-Palais a également fait le choix d’y participer.

Mini Palais ‎: 3 Avenue Winston Churchill 75008 Paris 01 42 56 42 42 minipalais.com

Leslie Bentchakal.

Ouf ! le petit problème technique que nous avons eu avec notre système d’achat de crédits  pour le JeuDesGourmets de Paul Bocuse est réglé.

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Il reste 12 jours pour estimer le juste prix du dîner chez Paul Bocuse….

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Du 22 au 24 janvier 2012, à la Maison de la Mutualité, dans le 5ème arrondissement de la capitale, le Paris des Chefs 2012, évènement qui rend hommage à la cuisine du monde d’aujourd’hui, sera également l’occasion d’assister à la rencontre originale du design et de la gastronomie.

Le Paris des Chefs: haut lieu de la gastronomie et du design.

Dans le cadre du Paris des Chefs, le design et la cuisine, abordés comme source d’inspiration réciproque, se mettront au même diapason, durant trois jours de festivités, au sein d’une cuisine de 500m2. Parrainé par l’illustre Alain Ducasse, Chef triplement étoilé du restaurant (entre autres) « Alain Ducasse au Plazza Athénée« , le Paris des Chefs, se déroulera sur le thème de « peaux et surfaces ». La peau comme emblème du toucher, de la matière et la surface, propre aux objets. Alain Ducasse souligne que « l’alliance de la cuisine et du design, fait de Paris des Chefs, une œuvre originale ». L’idée d’exprimer le lien intrinsèque entre l’art culinaire et l’art plastique impliquera la présence d’acteurs incontournables dans les deux disciplines. Ainsi, pour le plus grand plaisir des spectateurs, des duos magistraux, sous forme de performances et de démonstrations, illustreront le thème du Paris des Chefs.

Direction le Paris des Chefs pour des duos d’exception.

De cette façon, la célèbre Anne-Sophie Pic, Chef trois fois étoilée et propriétaire de la Maison Pic à Valence, fera une démonstration inédite, aux côtés de l’actrice Carole Bouquet, également productrice du vin Sangue d’Oro. Bien d’autres personnalités, de France et d’ailleurs, seront présentes au Paris des Chefs. En l’occurrence, Yannick Alléno, 3 étoiles au guide Michelin, Chef des cuisines du Meurice, à Paris, fera aussi son « show » en compagnie d’Alain Moatti, architecte dont l’agence Moatti-Rivière est sur le point de démarrer un nouveau projet sur la Tour Eiffel.
Animés par le critique culinaire Andrea Petrini et par Julie Andrieu, journaliste et animatrice tv, les duos présentés, peuvent être l’opportunité de collaborations fructueuses. Grâce à leur rencontre au Paris des Chefs 2009, Jean-François Piège, Chef du Thoumieux à Paris (deux étoiles au Michelin) et India Mahdavi, architecte et designer, ont pu mettre leur talent en commun au service du décor de ce restaurant et de l’hôtel à l’intérieur duquel il se trouve.

Au Paris des Chefs, un florilège d’animations expérimentales…

Crée sous l’initiative de « Maison et Objet« , le Paris des Chefs mettra aussi un Atelier, comportant de nombreux exposants comme Staub, fameuse marque de cocotte, à la disposition des visiteurs. Des animations, cours de cuisine et d’œnologie seront proposés durant toute la durée de cette escapade des sens. Les amateurs de nouvelles recettes seront ravis de se voir confier les meilleurs secrets culinaires de Thierry Marx, spécialiste de cuisine moléculaire ou encore de la blogueuse Mercotte, experte en création de macarons.
En l’honneur du Paris des Chefs, un Guide des métiers de la bouche, sorte de répertoire parisien des meilleurs artisans gastronomes, est déjà disponible sur le site dédié à l’évènement.
Avis à ceux qui n’ont pas pu se rendre aux Etoiles de Mougins, un cours de rattrapage s’offre donc au Paris des Chefs. Parce que la cuisine est un art à part entière, au même titre que le design, parce qu’elle exige autant de créativité que de passion, le Paris des Chefs se charge de le rappeler chaque année.

Paul Bocuse, une vie emplie d’honneurs.

Lorsque Eric Frechon, Chef du Bristol, triplement étoilé au guide Michelin, parle de Paul Bocuse, il donne le ton : « Monsieur Paul est l’homme dans la profession que je respecte le plus, que j’admire par-dessus tout…Bravo L’Artiste ! »  Paul Bocuse, sommité mondiale en matière de gastronomie, vient d’être élu « Chef du siècle ». Après avoir été consacré « cuisinier du siècle » par le guide culinaire Gault-Millau en 1989, Tom Ryan, président du « Culinary Institute of America » (prestigieuse école culinaire située à New York), lui remet cette année un titre qui récompense sa carrière exceptionnelle.

Originaire de la région lyonnaise, Paul Bocuse, âgé de 85 ans, est lui-même issu d’une famille de cuisiniers. C’est presque inévitablement qu’il s’engage dans l’art culinaire . En 1958, il reçoit sa première étoile et devient rapidement le premier Chef français à obtenir le titre de 3 étoiles au Guide Michelin. En 1975, Valéry Giscard d’Estaing, alors président de la République, le décore du titre d’officier à la légion d’honneur. Cette récompense inspire le Chef qui imagine alors une soupe aux truffes, devenue culte, qu’il baptise la VGE, en clin d’œil à Monsieur Valéry Giscard d’Estaing.

Paul Bocuse et son Bocuse d’Or : la consécration.

Paul Bocuse révolutionne la gastronomie bien qu’il s’en défende. En 1987, il continue de rêver son métier et crée un concours de cuisine : Le Bocuse d’Or. Pour la première fois, spectateurs et caméras dressent le décor galvanisant de cette compétition culinaire. Les recettes réalisées par les 24 Chefs d’origines différentes, participants à la compétition, ne sont découvertes qu’au moment de la présentation.  Ce concours d’une durée de 5h35, qui se déroule à Lyon dans le cadre du SIRHA, salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation, exige la réalisation d’un plat de viande et un autre composé de poisson. Le lauréat 2011, Rasmus Kofoed, 36 ans, d’origine danoise, a fait l’unanimité. Grâce à ces fleurs, baies et autres aromates, Rasmus Kofoed, propriétaire du Geranium à Copenhague, qui détient 1 étoile au guide Michelin, a visiblement su se distinguer.

Paul Bocuse, une marque de goût.

Le concours du Bocuse d’Or fait toujours autant parler de lui et continue d’inspirer les meilleurs Chefs du monde. Cette épreuve, qui induit une présélection nationale et continentale, est généralement préparée un an avant l’évènement. Ceci montre a quel point elle mobilise le monde de la gastronomie. Cette année, à la veille du Bocuse d’Or 2011, en mars dernier, un dîner d’exception a même été dirigé par Anne-Sophie Pic.

Il faut également savoir que le concept même du concours, médiatisé et face au public, a été repris par les émissions Master Chef et Top Chef, diffusées respectivement sur TF1 et M6. Mais, Paul Bocuse, ne s’est pas seulement contenté de créer ce concours. En effet, en tant que Président de l’Institut de formation Paul Bocuse et de l’association Euro-Toques, il se positionne aussi, en véritable homme d’affaire, avec sa ligne d’épicerie fine en France et au Japon. Les jeunes Chefs du monde entier lui vouent une très grande admiration. Les propos d’ Eric Frechon témoignent de l’affection générale que lui portent  les gens du métier: « Paul Bocuse est notre papa, il a tant donné pour chacun d’entre nous, il nous a tant appris, que je suis toujours très ému quand je le vois. « 

Olivia 91 a donné l’estimation la plus proche du prix réel du très beau menu proposé par le Chef Mickaël Feval. Elle pourra en profiter avec trois de ses proches (on attend toujours qu’elle se manifeste pour vous en dire plus …)

Deux autres joueurs ont gagné

Jean-Luc M. et Remi ont gagné, l’un le cours de cuisine pour deux avec Mickaël Feval, l’autre son livre de cuisine. Là encore ont attend qu’ils se manifestent…

Dès cette semaine, un nouveau JeuDesGourmets avec un grand nom de la cuisine française. A ne surtout pas rater !

Massimo Bottura: un Chef inspiré.

Présent au dernier congrès annuel des Grandes tables du monde, le chef Massimo Bottura, qui est également l’époux d’une critique d’art américaine, fait exploser les saveurs de ses plats grâce à ses nombreuses sources d’inspiration : la musique, l’art et les voyages. Au menu de son restaurant, « le cabillaud nero nero », qu’il dédit au jazzman Thelonious Monk ou encore « le Tom Ka Kai« , soupe thaïe qu’il revisite à l’italienne. Le Chef apporte toujours une pincée de poésie à ses créations culinaires.

Massimo Bottura: un Chef qui collectionne les prix.

Ce mercredi 16 novembre, la petite bible rouge a donc récompensé le Chef Massimo Bottura pour son immense talent qu’il met au service de la gastronomie italienne. Formé à l’école d’Alain Ducasse, à Paris et auprès de Ferran Adria (ex-Chef du meilleur restaurant au monde,El Bulli, en Espagne), Massimo Bottura ne cesse de faire parler de lui. Figurant au 4ème rang du classement World’s 50 Best Restaurant de 2011, avec son restaurant l’Osteria Francescana, il contribue au renom de la cuisine italienne.

L’exigeante Italie…

La maison du Chef italien fait partie des 7 établissements, en Italie, ayant reçu le titre de 3 étoiles, c’est dire à quel point l’Osteria Francescana, qui se trouve au cœur de la capitale du vinaigre balsamique, exalte les papilles. En ce qui concerne les tables étoilées, les autres régions d’Italie ne sont pas en reste avec notamment la Lombardie et le Piémont, véritables fiefs de maisons gastronomiques. Le guide Michelin, édition 2012 a également accordé sa deuxième étoile à quatre maisons se situant en région napolitaine, à Rome et en Sicile. Quant à l’avenir de l’Osteria Francescana, dirigé par son Chef Massimo Bottura, il est vain de préciser qu’il s’annonce radieux.

D’où vient votre goût pour la cuisine et plus particulièrement pour les produits de la mer?

J’ai grandi à la campagne, ma mère a toujours cuisiné et mon père était chasseur-pêcheur, d’où mon intérêt, entre autres, pour les produits de la mer. Nous avions également un potager. Les bons produits, le goût de la qualité m’ont donc été enseigné dès ma plus tendre enfance. Cette époque est également celle des repas conviviaux ce qui m’a insufflé le goût du partage et des bonnes tables. Mon intérêt pour les produits de la mer s’est développé davantage au moment de ma rencontre avec M. Vigneron (directeur du restaurant ANTOINE, ndlr). Le projet était une sorte de double challenge. Il était à la fois question d’une ouverture de restaurant mais aussi d’une identité bien définie, en faisant le choix de se tourner exclusivement vers l’océan. Avant la création du restaurant, j’étais déjà fasciné par la mer et son environnement. J’ai beaucoup voyagé, notamment au Cap Vert et à La Réunion où j’ai pu apprécier tout ce que la mer a de merveilleux à nous offrir. Lorsqu’on décide d’ouvrir un établissement de poisson frais et de fruits de mer, le respect et l’humilité sont des conditions sine qua non, c’est la mer qui décide de la carte.

Qu’est-ce qui vous plaît dans le fait de cuisiner  du poisson plutôt que de la viande ?

Un cuisinier est par définition passionné. L’amour des produits va de pair avec cette passion mais je reconnais que le poisson est très intéressant, à différents niveaux. La cuisson (griller, braiser, pocher…) est en l’occurrence une technicité qui doit réellement être maîtrisée lorsqu’on veut bien travailler le poisson. Les accords sont également essentiels : les sauces, les garnitures ne doivent jamais dominer le poisson. Il faut s’appliquer à trouver les accords qui s’harmonisent naturellement avec le poisson. Je m’amuse vraiment à sculpter des plats au poisson. Je compte, par exemple, présenter à la carte un filet de poisson, et non de bœuf comme la tradition le recommande, façon Rossini.

Qu’est-ce qui vous inspire et vous permet de concevoir de nouveaux plats ?

Quand on est cuisinier, c’est 365 jours par an. Tout m’inspire : les saisons, l’automne me donne envie de travailler de la clémentine, du coing… Une discussion entre amis peut me donner une idée. Le poisson, la garniture ou encore l’assiette peuvent déterminer le plat final. Bien entendu, c’est l’arrivage qui détermine tous les paramètres. Chez Antoine, on ne reprend jamais de recettes passées, on innove sans cesse, on a envie de faire plaisir au client.

A la carte du restaurant Antoine, sont présents des poissons rares tels que le béryx, poisson osseux des grands fonds, pourquoi avoir fait ce choix  et quelle saveur supplémentaire, selon vous, cela apporte t-il à vos plats ?

J’aime les poissons rares comme le béryx car ils sont un vrai défi au quotidien. Ils sont généralement à la carte, une seule journée et disparaissent le lendemain. Ce coté éphémère les rend précieux. Je travaille avec des fournisseurs en qui j’ai une confiance absolue, ils m’appellent dès qu’ils ont des poissons atypiques. Le béryx est un challenge, c’est un poisson très particulier. Il est visuellement très beau avec sa chair rouge vive qu’il conserve même après cuisson. Sa texture est un compromis entre le bar et la dorade royale.  Les saveurs des poissons rares, des grands fonds, sont uniques. Il faut goûter pour comprendre.

De quelle manière procédez-vous pour vous fournir auprès des mareyeurs de St Gilles Croix de Vie, en Vendée, afin de pouvoir servir du poisson frais chaque jour ? Quelles sont les difficultés que vous pouvez rencontrer au quotidien ?

Je ne rencontre aucune difficulté au niveau de la logistique car je connais bien mes fournisseurs, ils sont mes yeux. On a une relation de confiance, j’ai fait les criées avec eux, j’ai déjà passé dix heures avec les pêcheurs en pleine mer. Grâce à cela j’ai compris qu’on ne pouvait pas demander 10 bars à un pêcheur. J’ai appris à devenir plus souple depuis que je travaille exclusivement le poisson et les fruits de mer.

Quel est le plat que vous affectionnez, tout particulièrement, dans le menu que vous avez élaboré pour le Jeu des Gourmets ?

Je n’ai pas de plat favori, je les aime tous. J’ai crée le menu spécialement pour le Jeu des gourmets et j’affectionne tous les poissons, tous les plats du menu. Je propose toujours ce que j’aime, ce menu en est le best-of.

Propos recueillis par Leslie Bentchakal